27/06/2006

ETICHETTATURA PRODOTTI ALLERGENICI

La direttiva Europea 2003/89/CE, definita come Direttiva "Allergeni", recepita col D.Lgs n. 114 del 8/02/2006, ha introdotto norme da seguire per evidenziare in etichetta le sostanze allergeniche che sono:
1. Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati;
2. Crostacei e prodotti derivati;
3. Uova e prodotti derivati;
4. Pesce e prodotti derivati;
5. Arachidi e prodotti derivati;
6. Soia e prodotti derivati;
7. Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio);
8. Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan, noci del brasile, pistacchi, noci del queensland e prodotti derivati;
9. Sedano e prodotti derivati;
10. Senape e prodotti derivati;
11. Semi di sesamo e prodotti derivati;
12. anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiori a10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.

Pertanto ogni sostanza che appartenga all'elenco dei potenziali allergeni o sia da questi derivata, se impiegata nella preparazione dei prodotti alimentari e rimasta nel prodotto finito (anche se in forma alterata) dovrà venire indicata in modo chiaro sull'etichetta.
Questa disposizione non si applica se la stessa sostanza figura già col proprio nome nella lista degli ingredienti del prodotto finito.

Ingredienti indicati con il nome della categoria: in conseguenza alla normativa sopra esposta, per gli ingredienti ad oggi indicati con il nome della categoria (es. oli vegetali), si dovrà precisamente indicare la materia prima, quando la stessa rientri nella lista delle sostanze potenzialmente allergeniche, (es. soia, arachidi, sesamo).
La Direttiva inoltre esclude gli ortaggi e la frutta candita dalle categorie di ingredienti per i quali l'indicazione della categoria può sostituire quella del nome specifico.

Ingredienti composti: viene abolita la c.d. "regola del 25%", in ragione della quale era consentito astenersi dall'enumerazione dei singoli ingredienti che compongono i cosidetti "ingredienti composti", quando essi non superassero il 25% del prodotto finito (es. ingrediente composto "marmellata" e nel prodotto finito "crostata di marmellata"). Ora tali ingredienti "composti" dovranno essere sempre indicati anche con le sostanze che li compongono.

Si dovrà evitare di specificare la composizione degli ingredienti composti nelle sole ipotesi di:
- "ingredienti composti definiti nella legislazione comunitaria vigente" (cacao e cioccolato; succhi di frutta e prodotti simili; confetture e gelatine di frutta, marmellate), purché questi rappresentino "meno del 2% del prodotto finito";
- ingredienti per i quali non sia prescritta la lista degli ingredienti (es. formaggi, alle condizioni stabilite).

Dovrà, in ogni caso, venire specificata l'eventuale presenza di allergeni.

Ingredienti sostituibili: potranno venire indicati in etichetta con locuzione alternativa ("contiene ........... e/o ...."), purché costituiscano meno del 2% del prodotto finito e non siano alterati "la natura o il percepibile valore" dell'alimento.


Presenza involontaria di allergeni: la norma non prende in considerazione il caso di una possibile presenza involontaria di sostanze allergeniche. E' quindi facoltà del fabbricante adottare i necessari interventi ed accorgimenti per informare il consumatore della eventuale presenza involontaria di allergeni ricorrendo a menzioni del tipo "può contenere tracce di ................" da posizionare alla fine della lista degli ingredienti.


Suggerimento operativo per gli operatori della ristorazione

Per una migliore informativa al cliente si consiglia di predisporre un "libro ingredienti" dove inserire ogni ingrediente utilizzato per la preparazione del prodotto o preparato alfine di identificare ogni eventuale sostanza che possa essere ricondotta all'elenco dei potenziali allergeni.
Di codesto "libro ingredienti" se ne dovrà dare divulgazione nella lista "menu" o nelle vicinanze dell'esposizione dei prodotti dichiarando che lo stesso è a disposizione dei clienti per la sua eventuale consultazione.


Esempi di etichettature

Esempio n° 1: ingredienti per pizza (base con farcitura di pomodoro e formaggio)

Etichetta sbagliata:
Sfoglia: Acqua, farina di grano tenero tipo "00" sale, olio di semi, lievito, strutto.
Farcitura: Pomodoro: pomodoro, formaggio, origano

Etichetta corretta:
Sfoglia: Acqua, farina di grano tenero tipo "00" sale, olio di semi: olio di colza, olio di semi di girasole, antiossidanti: ascorbile palmitato e alfa-tocoferolo, lievito di birra, strutto: strutto emulsionato, zucchero; margarina (utilizzata per ungere la teglia): oli e grassi vegetali in parte idrogenati, acqua, sale, emulsionanti mono- e digliceridi degli acidi grassi, correttore di acidità: acido citrico, aromi, colorante: caroteni misti; olio vegetale.
Il prodotto può contenere tracce di soia e di frutta a guscio (in quanto nello stabilimento si producono pane di soia e pane con le noci)

Farcitura: Polpa di pomodoro (polpa di pomodoro e salsina di pomodoro), Formaggio: es. di un tipo di prodotto utilizzato nelle pizzerie preparazione alimentare con formaggio e grassi vegetali, (formaggio 50%, acqua, proteine del latte, burro, olio di palma, olio di soia, sali di fusione: citrato di sodio, sale, correttore di acidità: acido citrico), addensante, (amidi modificati, sciroppo di glucosio), sale marino, origano in foglie macinate.


Esempio n° 2: cannolo con crema pasticcera

Etichetta sbagliata:
Sfoglia: farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero.
Farcitura:crema pasticcera


Etichetta corretta:
Sfoglia: Farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero semolato. Il prodotto può contenere tracce di uova, latte-prodotti a base di latte e soia. (in quanto ingredienti utilizzati come ingredienti in altre preparazioni utilizzando le stesse attrezzature)
Farcitura:crema pasticcera (es. di crema pasticcera a partire da un semilavorato in polvere a cui si aggiunge latte): Zucchero, amido modificato, latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, grassi vegetali idrogenati, addensanti (E578, E 450i, E 339ii), amido, lattosio, sale, coloranti (annatto, caroteni, riboflavina), aromi, proteine del latte, emulsionanti (E 372a, E 322), ricotta (siero di latte, latte vaccino), zucchero, amido di mais. Il prodotto può contenere tracce di uova, e soia. (in quanto ingredienti utilizzati come ingredienti in altre preparazioni utilizzando le stesse attrezzature)





SANZIONI

La non applicazione delle prescrizioni sopraindicate può comportare l'applicazione di onerose sanzioni civili (art. 18 D.Lgs. 109/1992) che vanno da €.3100,00 a €. 18.600,00 oltre ad eventuali sanzioni penali nel caso venisse riscontrato dolo all'utilizzatore.






A cura di C.E.T.U.S. s.r.l. Società di consulenza
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